Балеш – знаменитый праздничный татарский пирог, испеченный из нежного теста на сметане с питательной и сочной мясо-картофельной начинкой. Он способен собрать за столом всю большую и дружную семью.
По способу приготовления татарский балеш слегка напоминает русский курник с мясом и картошкой, но восточная кухня всегда славилась интересной своеобразной выпечкой. Рецепт бэлиша (правильное название) входит в число оригинальных. Шляпка пирога должна непременно открываться, чтобы в процессе выпекания в начинку добавить бульон и тем самым превратить изделие в потрясающе сочное блюдо.
Сегодня мы приготовим этот удивительный традиционный татарский пирог вместе.
Для приготовления татарского пирога Балеш (Бэлиш) возьмем продукты по списку и сразу приступим к процессу.
Сначала замешивается нежное сметанное тесто. В миску добавляется сметана, майонез и подсолнечное масло (можно заменить сливочным).
Формируется не липнущий к миске мягкий шар, который в свою очередь убирается в целлофановый пакет, а затем в холодильник на 30-40 минут.
Теперь начинка. Говядина (телятина) слегка подмораживается. Нарезается кубиками и отправляется в миску.
И репчатый лук тоже нарезается кубиками. Предварительно очистим его от шелухи.
Картошка также нарезается кубиками, а предварительно очищается от кожуры.
Зелень для татарского пирога нужно измельчить, в нашем случае замороженный вариант. Затем смешать с солью и по желанию приправить перцем.
После чего все ингредиенты хорошо перемешиваются в фарш.
Переходим к формированию балеша. Да, кстати, маленькие беляши появились после большого татарского пирога. Тесто делится пополам и из одной части раскатывается круглая 5-миллиметровая лепешка. Покрываем лепешкой форму для выпечки или сковородку так, чтобы края теста свисали наружу.
Начинка отправляется в форму.
После чего края теста подтягиваются к центру и сцепляются внахлест, оставляя круглое пространство в середине, как показано на фото.
Вторая часть теста также раскатывается в лепешку, но меньшего размера, с дырочкой в центре. Пласты теста крепко скрепляются защипами между собой. Для удобства руки «окунаются» в муку. Через отверстие в шапочке в пирог будем добавлять бульон.
Отверстие закрывается шариком из теста. Пирог отправляется в духовку на 2 часа. Температура - не более 180°C. Если вам покажется, что изделие начинает подрумяниваться слишком быстро, прикройте верхушку листом фольги, а при желании поверхность пирога можно промазать яичным желтком - для большей золотистости.
За 30 минут до готовности шарик из теста осторожно снимается с помощью ножа. В начинку через отверстие в шляпке наливается горячий бульон (говяжий, куриный).
Татарский пирог Балеш испекся! Подается готовое блюдо горячим на сковороде.
С верхушки пирога снимается часть шляпки. Начинка посредством ложки выкладывается на тарелки вместе с кусочками теста.
Если вы решите слегка остудить пирог, то появится возможность снять его с формы и перенести на сервировочное блюдо. Приятного застолья вам и вашим гостям!
Мать моего мужа прожила долгое время в татарской семье, ибо вышла замуж за молодого, красивого татарина. У него было много братьев и сестер, которые спустя годы и потерю бабая и абики, своих родителей, разбрелись по миру в поисках лучшей жизни. Конечно, старт им был дан мощнейший, ведь глава семейства, дедушка моего супруга, был очень богатым человеком.
Я однажды писала уже, что он мог позволить себе выстроить детей и жену перед печкой и на их глазах сжечь целую сумку денег. Мол, поглядите, как живет ваш отец — от денег не зависит, но они все равно к нему приходят. Дом тоже был полной чашей: сервизы, посуда, ковры, техника, мебель. Ото всего этого сейчас остались только слова: дядя мужа ютится с женой в небольшом частном доме в центре города, тетя - на съемной квартире, и только те, кто уехал в Европу, живут припеваючи.
С дядей мужа вообще страшная история произошла. Это были лихие времена, а его родного сына тогда взяли в заложники. Кто, почему — я не знаю, все поросло быльем, но то, что ему пришлось отсидеть за своего ребенка несколько лет и все потерять — это я слышала. Теперь от их зажиточности и пятикомнатной квартиры в центре города не осталось ни следа, зато характерное для татар гостеприимство и широкая душа не стерлись с их мягких лиц.
Сын мой тоже татарин, потому что так захотел мой муж. Маленький, вредный, с огненным упрямым характером — самый настоящий татаренок с белыми волосами. И сноха у нас тоже татарка — принципиальная, с хитринкой, но трудолюбивая и хозяйственная девушка, мама троих прелестных детей. Она с раннего детства мечтала о том, чтобы дом ее был полной чашей, так и случилось. Бывают у них в семье, конечно, тяжелые времена, но за чуть более десяти лет совместной жизни они нажили большую четырехкомнатную квартиру, полностью обставленную и отремонтированную, автомобиль, собственный бизнес и прочие блага.
Мы с ней тяжело сходимся характерами, поскольку ей претит наш образ жизни и способы заработка. Но дело ведь еще и в том, что все татарки вредные — это закономерность. Когда я знакомилась с родней мужа, то женская ее половина будто бы взвешивала меня на весах и распинала на пыточном столе: образование, воспитание, приоритеты, работа, зарплата.
А потом одна из татарских тетушек мужа спросила у меня, умею ли я печь татарские пироги. Мол, замуж за татарина вышла, а кормить его научилась, как подобает? Я закусила губу и промолчала, пробормотав что-то невразумительное про свои гастрономические навыки.
Нет, я не умела печь ни балиши, ни крендели, ни губадию. Да и до сих пор не умею. Зато моя мама несказанно любит печь этот пирог. Она взяла рецепт у снохи и теперь на любой праздник помимо «Старого пня» печет и губадию.
Это блюдо татарской и башкирской национальной кухни, закрытый круглый пирог, в традиционном виде подающийся к чаю, поскольку готовится из сладких ингредиентов, но иногда становится и мясным, сытным блюдом.
Губадия обычно готовится по праздникам и должна присутствовать в обязательном порядке и на свадебном столе, и при встрече дорогих гостей. Эдакий аналог русского каравая, в который молодожены впиваются зубами и руками, пытаясь отхватить свой властный кусок семейной жизни.
Как готовить губадию?
Губадия, как мне кажется, далеко не «дура», ибо в ее состав входит: тесто пресное или 
дрожжевое, рис, изюм, яйца, курага и чернослив, творог или фарш. Вне зависимости от того, какое тесто вы взяли для готовки, в него нужно класть много масла.
Сегодня я предлагаю вам сделать губадию сладкую к чаю — такую, как печет моя мама. Кстати, фишкой татарского сладкого пирога считается «корт» или обработанный творог. У нас в Казахстане он называется куртом, а в Татарстане — кыртом. Но мы обойдемся без него.
Ингредиенты для теста:
Сметана - 1 стакан;
Яйцо - 1 шука;
Пол чайной ложки соды, гашеной уксусом;
Мука;
Растительное масло - 2 столовых ложки;
Соль, сахар по вкусу
Это пресное тесто, которое вмешивается на сметане. Не очень долго, после чего в него добавляется растительное масло. Делится тесто на две части, одна побольше, другая поменьше. Крупный кусок раскатывается в лепешку и выкладывается на духовой лист так, чтобы края свешивались с него.
Ингредиенты для начинки:
Рис - 200 грамм;
Тыква — немножко, так сказала мама
Половина стакана изюма;
Стакан кураги и изюм;
Сливочное масло - 100 грамм;
Сахар - 100 грамм
Для начала отварите рис в подсоленной воде, а потом слейте с него воду. Промойте изюм и курагу и обсушите их. Теперь перемешайте все ингредиенты для начинки: рис, курагу и чернослив (эти продукты нужно порезать), тыкву, которую вы натерли на крупной терке, сахар. Потом выложите на начинку масло кусочками.
Накройте все второй лепешкой и защипывайте по краям. Некоторые используют для губадии посыпку, но моя мама делает без нее. Если что, то готовится она так: столовая ложка муки смешивается с такой же ложкой сахара и половиной чайной ложечки сливочного масла. Все перетирайте руками, чтобы образовалась сыпучая масса, которой вы и украшаете губадию.
Отправляем лист в духовку на 30-45 минут, выпекая его при температуре 200 градусов.
Бэлиш — татарский пирог
Балиши я люблю высокой степенью обожания. Это очень вкусный пирог и настоящее спасение для хозяек, которые хотят досыта накормить много гостей.
Тесто для него готовится из 150 грамм маргарина, 1 стакана кефира, 1 яйца, соли, муки — столько, чтобы тесто получилось не слишком тугим, и сода на кончике ножа.
Начинка состоит из мяса пожирней, лука, картофеля, соли и специй по вкусу. Мясо, лук и картошка режется кубиками, перемешивается со специями, солится. Затем тесто раскатывается на 2 пласта: один будет служить низом пирога, второй — верхом.
На круглую сковородку выкладывается большой пласт теста, оставляя свои края за гранью посуды. Кладем начинку, накрываем вторым пластиком и защипываем. В середине балиша делается небольшая дырочка, которую вы затыкаете самодельной «пробкой» из теста.
Ставится пирог в разогретую духовку и печется 30 минут. Потом балиш вынимается, пробка откупоривается, а в нее добавляется 100-150 грамм горячего бульона. Еще раз затыкаем «пробку», ставим пирог в духовку на полчаса. Он будет готов, когда испечется начинка, а ее готовность вы и проверяете через «волшебную» замочную скважину.
Перемячи, чибирики и беккены
Есть в татарской кухне еще много видов пирогов - это вам не два традиционных наших, с рыбой и мясом. Например, чибрики называются кабартмой и готовятся из дрожжевого теста. Оно может быть как ржаным, так и пшеничным, да и пекут чибирики по-разному: кто в кастрюле, погруженными в масло, кто в сковороде прямо на открытом пламени, покрывая жиром или оставляя кабартму без него.
Беккены — эторазновидность татарских пирожков. На самсу они не совсем похожи, 
потому что тесто для них берется хоть и пресное, но делаются они намного крупней. Начинкой для беккенов (почти английское название) может стать как картофель с ливером, так рис с тыквой, да и морковка хорошо подойдет для этой вкуснятины.
В общем, разгуляй душа, подпрыгивай тесто! Так и хочется сказать, что татары не только умеют готовить, но и делают это с особым вкусом. Потому у татарских жен мужья никогда не ходят голодными, ибо девушек замуж не отдают, пока они не научатся печь губадию или балиши. Может они поэтому вредные, что цену себе знают и при всей красоте и ухоженности готовить умеют, тем самым затыкая за пояс европейских девушек?
Недаром именно татарок называют отличными женами, которые умеют создавать уют и благоприятную ауру в доме. Они еще и как мамы хорошие, ну а то, что к мужчине требовательные — так это привычка. Сама на высоте себя держит, потому не хочет рядом лентяяя видеть.
А вы как думаете? Кстати, губадию попробуйте — проверено на домашнем опыте.
Или бэрэнге тэкэсе по-татарски – рецепт от нашей читательницы Гузель Махаррам:
Это любимое блюдо моего мужа. Его мама очень часто готовила ему в детстве бэрэнге тэкэсе. И сейчас, когда я спрашиваю у мужа, что ему приготовить вкусненького, чаще всего он просит приготовить это блюдо.
Несмотря на простую начинку, пирожки получаются неожиданно (или ожиданно) очень вкусными, так и хочется съесть ещё кусочек. Это блюдо похоже на , но по вкусу оно отличается.
Татарские пирожки – бэрэнге тэкэсе
Состав:
Тесто для пирожков:
- 500 г муки (примерно)
- 250 мл воды
- 150 мл растопленного сливочного масла
- 2/3 ч. ложки соли
Начинка из картошки:
- 1,9 кг картошки (примерно 10-15 штук)
- 150 г капусты
- пучок укропа
- специи: 1/3 ч. л. черного перца, 1/3 ч. л.
- 1,5 ч. ложки соли
- 150 г сливочного масла
Как приготовить татарские пирожки – рецепт:
- Сперва замесим тесто. Растапливаем сливочное масло и смешиваем его с водой и солью. Добавляем постепенно муку и замешиваем тесто, как для . Готовое тесто накрываем.
Совет: Вместо сливочного масло можно взять и растительное. Но на сливочном масле тесто получается более прочным, не расползается, и даже если оно тонкое, не рвется при формировании пирожков.
Тесто
- Подготовим начинку. Капусту мелко нарезаем.
Капуста
- Зелень укропа промываем и нарезаем.
Укроп
- Картошку режем мелкими кубиками. Чтобы нарезанная картошка не почернела – желательно промыть его холодной водой.
- Кладем в миску картошку, капусту, укроп, соль, асафетиду и черный перец, перемешиваем.
Начинка для татарских пирожков с картошкой
- Половину теста тонко раскатываем. Вырезаем с помощью блюдца круги диаметром 15 см.
Вырезаем тесто
- Кружок теста перекладываем на тарелку и кладем на него примерно 3 ст. ложки начинки.
Приготовление бэрэнге тэкэсе
- Приподнимаем с двух сторон края теста, соединяем и защипываем. Делаем завитушки.
Как лепить татарские пирожки
- Противень смазываем растительным маслом или застилаем пергаментной бумагой. Укладываем татарские пирожки на противень.
Ставим пирожки в духовку
- Выпекаем бэрэнге тэкэсе в разогретой до 230 градусов духовке 25-30 минут.
Готовые пирожки с картошкой
- Пока пекутся , лепим вторую партию бэрэнге тэкэсе. Если в начинке выделилось много сока, перекладываем ее в дуршлаг.
- Готовые татарские пирожки складываем в кастрюлю и закрываем крышкой. Оставляем их так на 10-15 минут. Делаем это для того, чтобы тесто стало мягким и перестало быть хрустящим.
Татарские пирожки под крышкой
- В это время растапливаем сливочное масло для смазывания татарских пирожков.
Растопленное масло
- Берем пирожок с картошкой из кастрюли, кладем на тарелку и разрезаем его на две части, разрезая ножом тесто по кругу. Затем берем бэрэнге тэкэсе в руки и аккуратно открываем его так, чтобы начинка оставалась и на крышке, и на донышке. Смазываем половинки пирожков с помощью кисточки растопленным сливочным маслом.
Бэрэнге тэкэсе
- То же самое проделываем со всеми пирожками, складывая их слоями на поднос или на большую плоскую тарелку.
Готовить эти татарские пирожки не так сложно, как кажется, обязательно попробуйте!
Татарские пирожки с картошкой
Приятного аппетита!
P.S. Если Вам понравился рецепт, подписывайтесь на новые , у нас еще будет много вкусных блюд!
Пирог Зур бэлиш (балиш) – одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона. который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.
Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом.
Зур бэлиш – это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.
Приступаем к готовке!
Ингредиенты
- Мука пшеничная
(700 г) - Сметана
(200 г) - Кефир
(150 г) - Куриное яйцо
(1 шт.) - Масло сливочное
(200 г) - Растительное масло
(1 ст. л.) - Пищевая сода
(1 ч. л.) - Уксус 9%
(1/2 ч. л.) - Пищевая соль
(1 1/3 ч. л.) - Мясо
(1,5 кг) - Картофель
(1,5 кг) - Лук репчатый
(2 шт.) - Перец черный молотый
(по вкусу) - Вода
(300 мл)
Шаги приготовления
Готовим тесто для Зур бэлиш. Для этого в одной емкости смешиваем 200 г сметаны, 150 г кефира или йогурта без добавок (лучше домашнего), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепоть соли. Гасим уксусом 1 ч. л. соды и тоже добавляем в смесь. Затем постепенно вводим туда же 700 г просеянной пшеничной муки и вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока отставляем.
Следом приготовим начинку. Некрупными кусочками (где-то 2 см х 2 см) шинкуем по 1,5 кг мяса и картошки. Измельчаем 2 большие головки репчатого лучка. Затем ингредиенты перемешиваем и солим и перчим по вкусу. Начинка для Зур бэлиш готова.
Осталось приготовить бульон. Вообще-то, вы можете просто взять 1 ст. любого мясного бульона. Однако, если такового нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доводим до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного маслица и 1/3 ч. л. соли. Провариваем смесь минутки две – и заливка готова.
Теперь приступаем к сбору пирога. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунок. Эту емкость снаружи оборачиваем полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с бортиков.
Настоявшееся тесто обминаем и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть мы поместим начинку, меньшая станет крышечкой, а оторванный от меньшей части небольшой кусочек – «пупком», которым мы прикроем отверстие для вливания бульона. Поскольку крышечка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста еще делим пополам.
Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенной в форму, она сантиметров на 5-6 свисала с бортиков. Внутрь выкладываем начинку.
Раскатываем половину меньшей части, кладем ее поверх начинки, соединяем с бортиками от большей части и защипываем края.
Вторую половинку меньшей части тоже раскатываем и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучей.
Выкладываем ее поверх предыдущей крышечки и тоже защипываем края. А в центре обеих крышек проделываем отверстие для бульона.
Пока прикрываем его «пупком», который мы предварительно отщепили от маленькой части теста.
Сверху пирог обмазываем разогретым сливочным маслицем и оправляем его на пару часиков (возможно, чуть больше) в прогретый до 200 градусов духовой шкаф. Спустя примерно часок-полтора после этого вынимаем выпечку, приподнимаем «пупок» и заливаем внутрь 1 ст. бульона (возможно, его понадобится немного больше или меньше, т. к. это зависит от сочности начинки). После этого «пупок» возвращаем на место и допекаем пирог.
Если пирог зарумянится раньше времени, прикрываем его сверху намоченным в воде пергаментом.
Готовый татарский Зур бэлиш принято подавать прямо в той форме, в которой он выпекался.
У татар есть особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышечка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка (самая вкусная, т. к. она больше всего пропитана соками) тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с остатками начинки. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку Зур бэлиша.
Главным составляющим этого блюда является мясо. Так как татары - мусульмане, они не готовят свинину и поэтому в татарский пирог с мясом добавляется начинка с бараниной или утятиной. Но для начала рассмотрим варианты продуктов для разных видов теста, рецепты которых немного отличаются.
Вариант дрожжевого теста
- молоко - 1 стакан (250 мл);
- вода (100 мл);
- соль и сахар - по 1 ст. л (по 10 г);
- дрожжи свежие - 25 г;
- маргарин - 125 г;
- мука - 600-700 г.
Вариант бездрожжевого теста
- сметана жирная - 150 г;
- соль - 1 ч. ложка;
- масло сливочное - 50 г;
- сахар - 1 ст. ложка;
- сода пищевая - 0,5 ч. ложки.
Ингредиенты для начинки
- курятина или баранина - 800 г;
- масло сливочное - 50 г;
- лук - 3 штуки;
- вода кипяченая или бульон;
- сало - 100 г;
- картофель сырой - 700 г;
- соль, перец и специи по вкусу.
Приготовление теста
Вариант для дрожжевого теста
- Заливаем дрожжи теплой водой в небольшом количестве и посыпаем слегка сахаром. Оставляем подходить в теплом месте.
- Молоко вливаем в растопленный маргарин. Когда смесь остынет до комнатной температуры, добавляем к ней подошедшие дрожжи и посыпаем солью.
- Засыпав в посуду с опарой половину необходимой муки, вымешиваем тесто и оставляем его минут на 30-40, чтобы оно подходило.
- По истечении времени высыпаем оставшуюся муку и, еще раз вымесив тесто, оставляем его еще на 1 час в теплом месте, периодически осаживая его..
Вариант для бездрожжевого теста
- Масло сливочное растапливаем на водяной бане и смешиваем со сметаной, сахаром, солью и содой.
- Муку добавляем и хорошо перемешиваем до образования эластичного теста. Старайтесь не забивать тесто, чтобы оно не получилось жестким, а мягким и жирным.
- Накрываем приготовленное тесто полотенцем и оставляем для «отдыха» примерно на 30 минут.
Тесто готово к работе, а это говорит о том, что можно приступить к приготовлению начинки для Зур беляша.
Приготовление начинки
Особенность Зур Белеша в том, что составляющие начинки закладываются в пирог в сыром виде.
Теперь можно смело созывать гостей к столу и пробовать остывший пирог!
В Татарстане украшением национальной кухни является выпечка из теста. Каким только оно не бывает: сладкое, пресное, сдобное, дрожжевое, кислое. Самые распространенные из татарских блюд из теста считаются такие рецепты, как: губадия, бэлеш, баурсак, кастыбай и многие другие.
Священным продуктом татар является хлеб, без которого не останется ни один стол в стране. Кроме этого, для повседневных трапез татары любят выпекать изделия из пресного теста: пирожки, булочки или лепешки. Рецепты существуют отдельно для каждого праздника.
Мы предлагаем рассмотреть рецепт пирога татарского Эчпочмак или Бэлиш.
Татарские пироги из мяса и теста считаются национальной особенностью татар. В зависимости от блюда тесто делают дрожжевое или пресное. Секретом кухни этого народа является пирог Эчпочмак, который выпекается в форме треугольника. Тесто для этого изделия делают пресное, а начинка из мяса, лука и картофеля, а также различных круп, капусты и даже тыквы. Те рецепты пирога, которые прижились в нашей стране, практически не изменились по своему содержанию.
Возможно вы удивитесь, когда узнаете, что в нашей стране это блюдо называют беляш и продают на городских улицах. Интересно, что у Зур Бэлиша различные рецепты, а не один — особенный. Все они получаются ароматными и аппетитными, а готовят их чаще всего на праздники или по выходным.
Это незаурядное изделие из теста с начинкой родом из Татарстана может украсить и ваш стол, произведя отличное впечатление на гостей и близких. Будьте готовы к тому, что немного придется повозиться. Но результат превзойдет все ваши старания, а ваши рецепты пополнятся новым. Что ж, приступим к подготовке нужных продуктов.
Приятного аппетита!
Загрузка...