Муссовый торт с зеркальной глазурью. Клубнично-лимонный муссовый торт с зеркальной глазурью Торт с муссом из клубники франция

Процесс приготовления муссового клубничного торта состоит из 10-и этапов:

• приготовление клубничного пюре;
• создание инвертного сиропа;
• приготовление зеркальной глазури;
• выпекание Чизкейка;
• приготовление Крамбла;
• создание клубничного конфитюра;
• приготовление лимонно-ванильного мусса;
• сборка торта;
• глазирование торта;
• украшение торта.

Кроме указанных выше ингредиентов для создания клубничного муссового торта с зеркальной глазурью дома понадобиться духовка, поддерживающая температуру 170 градусов Цельсия, миксер, блендер, 2 формы для выпекания коржей, диаметром 16 сантиметров, кондитерское кольцо диаметром 18 сантиметров, бумага для выпекания, кондитерские пленка, инструменты и посуда. Также понадобиться вместительная морозилка для заморозки составных частей муссового торта.

Этап 1 – Приготовление клубничного пюре:

1. Хорошо перебрать, очистить от мусора и плодоножек 125 грамм клубники. Тщательно промыть.
2. Положить клубнику в емкость для варки.
3. Засыпать клубнику 125 граммами сахарного песка и оставить на 2 часа.
4. Поставить клубнику с сахаром на слабый огонь, довести до кипения, периодически снимая пенку.
5. Снять с огня и измельчить ягоды в пюре блендером.
6. Поставить пюре на огонь и довести до кипения.
7. Снять с огня и дать остыть.

Этап 2 – Создание инвертного сиропа:

1. Вскипятить в чайнике воду.
2. Взять небольшую кастрюлю с толстым дном и высыпать в нее 100 грамм сахарного песка.
3. Залить 100 грамм песка 50 миллилитрами горячей воды.
4. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить до полного растворения сахара.
5. Как только сироп закипит высыпать в него 0,4 грамма лимонной кислоты и хорошо перемешать.
6. Варить сироп около 25 минут на слабом огне. Главное не переварить. Проверять готовность инвертного сиропа пробой на толстую нить. Для этого взять сухой ложкой сироп из кастрюли и капнуть на сухое охлажденное в морозилке блюдце. Капля сиропа быстро остынет на холодном блюдце, после чего взять ее пальцами и слегка сжать. При разжимании пальцев должна образоваться нить толщиной около 5 миллиметров. Если сироп тянется толстой нитью, значит он готов.
7. Снять кастрюлю с огня и дать сиропу остыть.

Этап 3 – Приготовление зеркальной глазури:

1. Замочить 10 грамм желатина 60 граммами воды кипяченой холодной воды, перемешать и оставить на 1 час.
2. После того как желатин набухнет, взять емкость, вылить в нее 70 грамм сгущенного молока, поломать 100 грамм белого шоколада и добавить набухший желатин.
3. В отдельную чистую небольшую кастрюлю для варки высыпать 100 грамм сахара, вылить 50 грамм воды и 100 грамм инвертного сиропа, полученного ранее.
4. Поставить кастрюлю на небольшой огонь, помешивать смесь до растворения сахара.
5. Довести сахарную смесь до кипения и варить в течение 2 минут, а затем снять с огня.
6. Полученный сироп вылить в емкость со сгущенкой, шоколадом и желатином. Оставить на 5 минут.
7. Добавить 2 грамма белого пищевого красителя диоксида титана и взбить блендером до однородности.
8. Накрыть пищевой пленкой таким образом, чтобы пищевая пленка касалась поверхности смеси. Это предотвратит появление образование пленки на смеси.
9. Оставить остывать.
10. Затем убрать в холодильник.

Этап 4 – Выпекание Чизкейка:

1. Разогреть духовку до 160 градусов Цельсия.
2. Выложить из холодильника 250 грамм сливочного сыра Филадельфия или Маскарпоне для размягчения.
3. В емкость для взбивания вылить половину куриного яйца среднего размера, около 25 грамм, и 50 грамм сахарного песка. Перемешать до однородности.
4. В яично-сахарную смесь добавить 50 грамм сливок 35% жирности и 250 грамм сливочного сыра Филадельфия или Маскарпоне. Хорошо перемешать до однородности.
5. Добавить 50 грамм, приготовленного ранее клубничного пюре, и хорошо перемешать до однородности.
6. Переложить массу в форму для выпекания и аккуратно потрясти для того чтобы выровнять массу.
7. Поставить в духовку, разогретую до 160 градусов Цельсия на 30 минут.
8. Вытащить Чизкейк из духовки и дать остыть.
9. После остывания вытащить Чизкейк из формы, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозильник.

Этап 5 – Приготовление Крамбла:

1. На этом этапе замочить 10 грамм желатина 60 граммами воды кипяченой холодной воды, перемешать и оставить на 1 час для приготовления клубничного конфитюра.
2. Также замочить 10 грамм желатина 60 граммами воды кипяченой холодной воды, перемешать и оставить на 1 час для приготовления мусса.
3. Просеять 50 грамм пшеничной муки.
4. Просеять 50 грамм миндальной муки.
5. В миску положить 50 грамм сливочного масла и высыпать 50 грамм сахарного песка и размять ложкой.
6. Высыпать в миску 50 грамм просеянной пшеничной муки и 50 грамм просеянной миндальной муки.
7. Хорошо перемешать до однородности и замесить тесто.
8. Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в морозильник до замерзания.
9. После того как тесто замерзнет разогреть духовку до 170 градусов Цельсия.
10. Вытащить тесто из морозилки и убрать пищевую пленку.
11. Натереть тесто на крупной терке.
12. Форму для выпекания, диаметром 16 сантиметров застелить бумагой для выпекания.
13. Переложить тертое тесто в форму для выпекания и слегка прижать.
14. Поставить в духовку, разогретую до 170 градусов Цельсия на 17 минут.
15. Вытащить Крамбл из духовки и дать остыть, не вытаскивая его из формы.

Этап 6 – Создание клубничного конфитюра:

1. На этом этапе нужно ароматизировать молоко для мусса. Для этого в небольшую кастрюлю для варки вылить 250 грамм молока 3,2% жирности и добавить в него 10 грамм цедры лимона. Половину стручка ванили разрезать ножом вдоль на глубину до центра, таким образом, чтобы его края можно было раскрыть и вычистить семена. Положить семена и стручок ванили в молоко. Поставить молоко на слабый огонь, довести до кипения. Затем снять с огня и оставить остывать.
2. В небольшую кастрюлю для варки положить 50 грамм сахара, 10 грамм кукурузного крахмала и хорошо перемешать.
3. Затем добавить 200 грамм приготовленного ранее клубничного пюре.
4. Поставить на слабый огонь и довести до кипения, постоянно помешивая.
5. Прогреть 2 минуты и добавить 10 грамм разбухшего желатина. Хорошо перемешать.
6. Снять с огня и дать остыть. После того как кастрюля немного остынет, накрыть ее пищевой пленкой и оставить до полного охлаждения.
7. После остывания конфитюра вылить его в форму с Крамблом прямо на Крамбл.
8. Накрыть форму с Крамблом и конфитюром пищевой пленкой и отправить в морозильник до полного замерзания конфитюра.

Этап 7 – Приготовление лимонно-ванильного мусса:

1. На этом этапе можно подготовить основу для сборки торта. Взять кольцо, диаметром 18 сантиметров, низ которой крепко обтянуть пищевой пленкой. С боков уложить кондитерскую пленку, поставить в холодильник для охлаждения.
2. Выложить из холодильника 50 грамм сливочного масла для размягчения.
3. Высыпать в небольшую кастрюлю для варки 80 грамм сахара, 15 грамм кукурузного крахмала и хорошо перемешать.
4. Добавить 60 грамм желтков куриных яиц и хорошо перемешать.
5. Через сито в кастрюлю частями добавлять молоко, которое ранее ароматизировалось цедрой и ванилью. Между добавлениями порций молока смесь перемешивать.
6. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения, постоянно помешивая.
7. После того как смесь закипела, прогреть ее на минимальном огне 1 минуту, постоянно помешивая. Затем снять с огня.
8. Добавить 10 грамм разбухшего желатина и хорошо перемешать.
9. После того как кастрюля с заварным кремом немного остынет, накрыть ее пищевой пленкой и оставить остывать до комнатной температуры.
10. После того как заварной крем остынет, достать чистую миску, вылить в нее 200 грамм сливок 35% жирности и взбить миксером до пышности сначала на низкой скорости, а потом постепенно увеличивая до высокой.
11. Добавить в остывший до комнатной температуры заварной крем 50 грамм размягченного сливочного масла и перемешать до однородности.
12. Перелить заварной крем во взбитые сливки и перемешать до однородности. Лимонно-ванильный мусс готов!

Этап 8 – Сборка торта:

1. Достать из холодильника охлажденное кондитерское кольцо или форму, диаметром 18 сантиметров для сборки торта. И положить ее на доску.
2. Достать из морозилки Крамбл с клубничным конфитюром и Чизкейк.
3. Вытащить Крамбл с клубничным конфитюром из формы. Снять с Чизкейка пищевую пленку.
4. На Крамбл с клубничным конфитюром положить слой Чизкейка, при этом слой Чизкейка должен лежать на клубничном конфитюре. Получилась основа торта.
5. Вылить мусс в охлажденную 18 сантиметровую форму, обтянутую кондитерской пленкой, лежащую на доске.
6. Аккуратно по центру в 18 сантиметровую форму с муссом уложить основу торта, слоем Чизкейка вниз. Аккуратно погрузить основу в мусс, при этом мусс будет выдавливаться с краев. Излишки мусса аккуратно убрать.
7. Закрыть форму сверху пищевой пленкой и положить вместе с доской в морозильник и оставить на 12 часов.
8. После достать торт из морозилки, вытащить из формы и обратно убрать в пленке морозильник.

Этап 9 – Глазирование торта:

1. Достать поддон и в центре поддон поставить чашку или решетку, на которую можно положить торт чтобы он не упал. При этом поддон по площади должен быть больше площади торта.
2. Вытащить приготовленную ранее глазурь из холодильника и нагреть до 32-35 градусов Цельсия в микроволновке или на водяной бане.
3. Покрасить разогретую глазурь в розовый цвет, добавляя по капле жидкий красный пищевой краситель и перемешивая до получения нужного цвета.
4. Достать из холодильника торт и убрать пищевую пленку.
5. Положить торт на чашку или решетку, стоящую на поддоне, при этом гладкая муссовая сторона торта должна быть сверху.
6. Равномерно полить торт сверху покрашенной зеркальной глазурью, чтобы она равномерно растеклась по верхней плоскости торта и по краям. Излишки глазури стекут в поддон.
7. Оставить до застывания глазури, а затем аккуратно снять торт с чашки.

Этап 10 – Украшение торта:

1. Сверху торт можно украсить, сделав какой-то узор белой глазурью или надпись.
2. Для украшения подойдет шоколад.
3. Можно разместить на торте кондитерские цветы.
4. Украсить торт можно и свежей клубникой, положив ее сверху.
5. Можно использовать мастику для создания интересных элементов на торте.

Клубничный муссовый торт с зеркальной глазурью готов! Теперь его можно подавать к столу. Приятного Вам аппетита!

Предлагаемый сегодня к приготовлению клубничный муссовый торт имеет неповторимо вкусное сочетание орехов в карамели, отлично оттененное кислинкой клубничного компоте и объединенное нежной легкость ванильного мусса. Для приготовления велюрового покрытия обязательно используйте горький шоколад и тогда вы получите уникальный букет вкусовых ощущений, гармонично соединившийся в этом бисквитно-муссовом торте. Приготовить такой, не очень легкий, муссовый торт дома вам поможет мой пошагово оформленный рецепт с фото. Каждая составляющая часть торта оформлена как отдельный пошаговый рецепт с фото, поэтому, не бойтесь того, что десерт сложный. Просто делайте все шаги так, как описано и тогда мой рецепт муссового торта будет под силу и для начинающих.

Для торта нам потребуется:

• 1 порция с растительным маслом;
• 50 мл клубничного сиропа для пропитки;
• 1 порция ;
• 1 порция ;
• 1 порция из темного шоколада;
• для украшения.

Для ванильного мусса нам потребуется:

• 4 желтка от куриных яиц Д-1;
• 110 мл свежего молока;
• 10 грамм ванильного сахара;
• 170 грамм сахарного песка;
• 15 грамм желатиновых пластин;
• 400 мл 33% сливок.

Как приготовить клубничный муссовый торт с орехами, карамелью и велюром

Когда ореховая прослойка, клубничное компоте и молочный бисквит уже готовы и ждут сборки в морозилке, мы готовим сливочный мусс с ароматом ванили.

Как готовить ванильно-сливочный крем-мусс для торта

Приготовление мусса, как всегда, начинаем с замачивания желатина.

Желтки помещаем в кастрюлю вместе с ванильным сахаром, теплым молоком (50°С) и обычным белым сахаром. Теперь, устанавливаем кастрюльку на паровую баню и перемешиваем содержимое венчиком, пока смесь не загустеет. Только после этого отжимаем листочки желатина и растворяем их в заварной массе крема. Полностью ее остужаем, закрыв пленкой в контакт. Чтобы ускорить остывание, можно выставить кастрюльку на лоджию/балкон, но это не обязательно.

Сливки взбиваем в тот момент, кода мы уже убедились, что заваренная кремовая масса полностью остыла. Как только сливки достигли мягких пик, прекращаем их взбивать. Смешиваем взбитые сливки и заварную массу на желтках лопаткой, путем зачерпывания снизу и с переворотом наверх. После этого, перекладываем подготовленный ванильно-сливочный крем-мусс для торта в кондитерский мешок и начинем собирать уже готовые слои бисквитно-муссового торта.

Сборка муссового торта

Разделочную доску оборачиваем пленкой и устанавливаем формовочное кольцо d=26 см. Вовнутрь кольца устанавливаем ацетатную ленту (по желанию). На дно кладем первый бисквитный корж и пропитываем его половиной порции клубничного сиропа. Из мешка, в первую очередь выкладываем муссовый крем в пространство между коржом и кондитерским кольцом, а затем, наносим слой на сам корж. Достаем карамельно-ореховую прослойку из морозильной камеры и кладем ее на муссовый слой. Слегка нажимаем на нее, чтобы она чуть погрузилась в мусс.

Затем, опять идет слой мусса, в котором мы также утапливаем замороженное клубничное компоте.

Покрываем компоте сливочным муссом и кладем второй бисквитный корж, который так же пропитываем клубничным сиропом.

Сверху на бисквит выкладываем последнюю часть крем-мусса, аккуратно заглаживаем верх и бока торта и убираем его в заморозку на всю ночь или на 7 часов. Далее, замороженную основу вынимаем из кольца и снимаем ленту.

Тут же отправляем нашу заготовку для и после этого переносим почти готовый ягодный муссовый десерт на тортницу для дальнейшего украшения.

Как оформить муссовый торт

Наносим на торт узор и ставим конфеты. Для узора я использовала нейтральную глазурь. Можно использовать как декор, также, — коричневую или белую.

Полностью готовый сливочный муссовый десерт помещаем в холодильную камеру для размораживания на 5-6 часов.

Ну а теперь, самое время отрезать кусочек и насладиться всей феерией вкусов. Вот как выглядит наш домашний муссовый торт в разрезе.

Я готовила свой бисквитно-муссовый на день рождения мальчику, поэтому и сделала свои самодельные корпусные конфеты-украшения в виде машинок. Но, если Вы будете готовить такой с компоте из клубники, орехами и карамелью, к примеру, на , на или по другому поводу, то домашние шоколадные конфеты с двумя начинками можно сделать любой другой формы. Для этого, просто подберите соответствующую вашим требованиям форму.

Придумал абсолютно летний торт «Италия»! Во-первых, это свежие ягоды, у меня клубника на первом плане и малина идёт следом. Им в помощь бодрящий эстрагон (тархун). В послевкусии сметана. Сложно придумать более сочетаемые между собой вкусы. Например, терпкий эстрагон всегда отлично дружил с клубникой. Она в свою очередь обожает сметану и малину. И все они обрадовались, когда узнали, что к ним присоединится лимон!

Откусываете кусочек и на вас обрушивается лёгкая кислинка малиновой начинки, мягко, деликатно, но очень активно. В мыслях дачные посиделки, прогулки вдоль забора со стаканчиком ягоды и обязательно свежий воздух. Дальше бодрящий эстрагон, заключённый в необычайно нежный слой супрем. Он быстро заряжает вас энергией и лёгкой прохладой, которой иногда не хватает летом. Всё внимание переходит на него, мы удивляемся текстуре и только начинаем к ней привыкать, как она сменяется воздушным муссом со вкусом клубники в сметане! Сладость и кислинка, удивительным образом сочетающиеся вместе, чуть успокаивают вас, давая возможность переосмыслить, что сейчас произошло. А в завершение пышный бисквит Пан де жен с лимонной цедрой, почти не сладкий, как раз то, что хочешь услышать в конце. Звучит хорошо? Тогда отламывайте следующий кусочек, летнее блаженство ждёт вас!

Декор подстать вкусам — свежая ягода и шоколадные элементы, а под ними яркие цвета начинок, используемые в зеркальной глазури, узор которой каждый раз будет уникальным и неповторимым. Потрясающе!

Мы продолжим с вами разбираться в « «. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:

Бисквит Пан де жен

• Марципан +50% — 100 г
• Яйца — 60 г
• Масло сливочное 82,5% — 25 г
• Мука — 15 г
• Разрыхлитель — 2 г

Бисквит Пан де жен — это что-то невероятное! Он потрясающе воздушный, нежный и благодарно относится к сухим вкусовым добавкам (у нас цедра лимона, могли быть специи или даже какао, которым вы заменили бы муку 1:1). Он хорошо и быстро выпекается, и может быть любой толщины, для массового торта — это 1 см, а для небольших пирожных что-то около 3-5 мм.

Главное здесь соблюдать некоторые важные моменты. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее (можно с вечера).

Начните с того, что хорошо размешайте миксером марципан (100 г), яйца (60 г) и цедру лимона.

Вообще, марципан можно сделать и самим. Но для этого потребуется миндальная мука, сахарная пудра и ещё несколько ингредиентов. Проще всего, купить готовый марципан. Нам подойдёт тот, содержание миндаля в котором от 50 до 70%. Я брал марципан в Икее, он отлично подходит.

Сливочное масло (25 г) растопите в микроволновой печи.

Когда марципан и яйца уверенно размешались и стали похожи на пышную пену, осторожно введите масло.

Затем муку и разрыхлитель.

Лучше всего ввести сухие ингредиенты уже силиконовой лопаткой.

Выливаем тесто в кольцо 14 см и ставим в духовку. Температура 150 градусов, верх и низ. до готовности.

Дайте готовому бисквиту остыть, затем осторожно заверните в плёнку. Если вы новичок, заморозьте бисквит в морозильной камере.

Хранить в морозильной камере бисквит можно 4-5 недель.

Супрем эстрагон

• Сливки 33% — 50 г
• Молоко 3% — 50 г
• Желтки — 20 г
• Сахар — 15 г
• Желатин Ewald — 2 г
• Сок эстрагона — 60 г
• Белый шоколад 25,9% — 100 г

Новое для нас слово — супрем. Это нежная начинка, чем-то схожая с кремё. Делать будем её на базе крема Англез. На него у нас уйдут первые четыре ингредиента. Вместо сока эстрагона можно взять совершенно любой сок.

Сразу замочите желатин (2 г) в ледяной воде. Листовой в любом количестве, порошковый в пропорции 1:6, также 2 грамма.

Я советую брать по возможности свежую зелень. Вам нужно примерно 250-350 грамм зелени.

Вам же нужно будет 60 грамм сока эстрагона. Получаем его из соковыжималки.

Начнём готовить английский крем. Для этого сотейник с молоком (50 г) и сливками (50 г) ставим на плиту.Чем ниже огонь, тем контролируемые будет результат. Поэтому не торопитесь ставить максимум, тем более, что у нас совсем немного крема.

Сахар (15 г) смешайте с желтками (20 г).

Когда молочная смесь нагреется, порциями введите её в желтковую массу, постоянно помешивая.

Мы прогреваем желтки, но делаем это аккуратно, чтобы не перегреть их. Вылейте желтковую массу в сотейник и верните на огонь.

Варите до температуры 80-82 градуса. Или проще — состояние скатерти. Когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца. То есть крем должен слегка загустеть.

Будьте внимательны, нам нужно всего 45 грамм английского крема. Вылейте его на белый шоколад (100 г), который лежит в стакане.

Сразу добавьте отжатый желатин. Хорошо размешайте всё лопаткой.

Температуры крема хватит на то, чтобы растопить шоколад. Главное работайте быстро и в максимально узкой стакане.

Подготовьте кольцо 16 см. Смажьте бока мокрой рукой, натяните пищевую пленку и хорошо растяните так, чтобы получилось ровное покрытие.

Вставьте в кольцо плёнку по бортику, это упростит момент извлечения начинки из кольца. Вылейте супрем в кольцо, дайте массе немного стабилизироваться (30-40 минут) и уберите в морозильную камеру до полного промерзания.

Любая начинка стоит на столе 20-40 минут, чтобы начался процесс стабилизации массы. Мы хотим образование первой тонкой корочки. Благодаря ей, слой массы будет ровным во время переноса со стола в морозильную камеру (когда есть опасность качать кольцо).

Малиновое конфи

• Пюре малины — 160 г
• Сахар — 40 г
• Желатин Ewald — 4 г

Малина идеально сочетается с клубникой, когда она на вторых ролях. Поэтому она у нас только в начинке. Я буду делать пюре из замороженной малины. Можно взять свежую или готовое пюре.

Кстати, французы делятся аж на три лагеря, когда разговор заходит о малиновом пюре. Кто-то говорит, что без косточек мире не может быть, ведь малина немного «хрустит», такие оставляют косточки. Другие борются за чистоту текстуры, избавляясь от любого намёка на семена. Есть и третье, кто протираем малину через ситу, НО потом возвращает часть косточек обратно в пюре, чтобы «хруст» был, но не навязчивый. Вы сами решите этот вопрос. Я от косточек избавился, потому что хочу нежную текстуру.

Желатин (4 г) замачиваем, а малину пробиваемости блендером. Для того, чтобы получить 160 грамм малинового пюре, вам потребуется примерно 250-300 грамм малины.

Добавляем в пюре сахар (40 г). Это дело вкуса и зависит от того, насколько кислая у вас малина. Если она сладкая, вместо сахара добавьте ещё пюре.

Доведите пюре с сахаром в сотейнике до кипения, снимите с плиты и распустите отжатый желатин.

Дайте массе остыть на холодной бане. Затем выньте из морозильной камеры ледяной сопреем и вылейте сверху малину.

Снова дайте массе слегка стабилизироваться и уберите в морозильную камеру.

Начинкам вроде этой можно лежать в морозильной камере от 3 до 6 недель.

Клубничный мусс со сметаной

• Сливки 33% — 200 г
• Желтки — 35 г
• Вода — 15 г
• Сахар — 60 г
• Желатин Ewald — 8 г
• Сметана 25% — 100 г
• Пюре клубники — 100 г
• Молоко 50 г

Этот мусс будет нежным и приятного плотным. Мы будем использовать клубничное пюре и сметану, согласитесь, сочетание достаточно популярное и играет отлично. Если решите использовать другое пюре, подумайте, которое также хорошо будет работать со вкусом сметаны.

Традиционно начните с того, что замочите желатин (8 г) в ледяной воде.

В сотенике нагрейте сироп из сахара (60 г) и воды (15 г).

Приготовьте узкий стакан и положите желтки (35 г).

Когда сироп достигнет 121 градуса, снимите с плиты и дайте немного успокоиться (чтоб крупные пузырьки ушли).

Начните взбивать желтки на максимальнйо скорости, тонкой струйкой влейте сироп. Старайтесь не попадать на стенку стакана и на венчики миксера.

Должна получиться очень белая, пышная и стабильная пена — это пат э бом.

Клубнику пробейте блендером, чтобы получилось 100 грамм пюре.

Введите сметану (100 г) и хорошо размешайте.

Сливки (200 г) взбейте до мягких пиков.

С клубникой очень хорошо сочетается чай Ройбуш. Молока у нас мало, поэтому если хотите ощутить вкус, берите действительно качественный чай. Либо вовсе откажитесь от него.

Долведите молоко до кипения с двумя пакетиками (4 г) чая. Хорошо отожмите пакетики.

Введите отжатый желатин.

После этого введите тужа же пат э бом.

А потом аккуратно введите её в сливки. Сделайте это в 2-3 этапа. Старайтесь не просто вливать треть ягодной массы в сливки, а распределять её по поверхности сливок.

Идея проста — чем меньше движений лопаткой, тем больше объёма мусса вы получите.

Не ждите полной однородности между добавлением порций. Нас устроит лёгкая мраморность.

Мусс должен остаться воздушным, пышным и достаточно густым.

Для удобства работы с муссом можно перелить его в мешок.

Сборка

Торт будем собирать в форму Silikomart Eclipse . У неё прекрасная геометрия, удобная верхняя грань для декорирования и, кроме прочего, она хорошо справляется с глазурями разного цвета, благодаря тому, что боковая грань округлая.

Вылейте мусс в форму так, чтобы он не доходил 3-4 мм от шва.

Накройте второй частью формы, заполните муссом промежутки между начинкой и стенками формы. Удобно использовать мешок. Грейс «. В данном случае я сварил отдельно две порции. Одну покрасил в красный (AmeriColor Red Red)? вторую поделил на два маленьких стакана (белая — диоксид титана, зелёная — AmeriColor Electric Green).

На торт хватило бы и одной порции, но очень сложно пробивать четверть порции глазури блендером (а он нужен, чтобы получить однородную массу).

Многие спрашивают, как довести глазурь до рабочей температуры. Я нагреваю глазурь в микроволновой печи по 30 секунд три раза. Видите на фото ниже красную глазурь? Сантиметр по периметру (вдоль стенки стакана) растопилось, а в центре большой комок стабилизированной глазури. Если сейчас пробить эту массу блендером, вы получите температуру 30-34 градуса. Нам нужно охладить до 28-31. Это намного проще, чем растопить всю глазурь (это около 60 градусов) и потом долго остужать её.

Главное, чтоб все три имели одну температуру. Очевидно, что глазурь в маленьких стаканах будет нагреваться быстрее, поэтому маленькие стаканы я грел три раза по 20 секунд. В любом случае проверьте термометром.

Когда глазури будут готовы, достаньте торт и поставьте его на кольцо 12-14 см. Желательно, чтоб торт лежал на бисквите, а не муссе. Покройте его красной глазурью полностью. Сразу же поставьте два пятна белого и зелёного цвета. Смахните глазурь двойным движением спатулы (от себя и к себе). Обсудим пару моментов.

Смахивание глазури важный шаг, когда верхняя грань торта или пирожного ровная и горизонтальная. Иначе вы получите сверху толстый слой глазури — это непростительно. Глазурь сладкая и её не должно быть много, идеальный слой — 1,5 мм. Вот так быть не должно:

В помощь вам я снял видео. Принцип работает и для тортов в кольцах и для маленьких пирожных.

Декором всегда старайтесь отразить вкусы. Мы сразу говорим, что у нас малина и клубника (свежие ягоды), на на эстрагон намекают зелёные треугольники из шоколада. Белые цветные треугольники цветами говорят о вкусах.

Шикарный разрез, идеальное расположение начинки (горизонтально и от краёв), тонкий слой глазури, пышный бисквит и воздушный мусс! Торту нужно постоять в холодильнике 3-5 часов, чтобы полностью приобрести правильную текстуру.

Хозяйке на заметку

Невероятно красивое пирожное с яблоками « »

« » — клубника и базилик

Пусть погода за окном совсем не располагает, давайте настраиваться на летнюю волну! Сочные фрукты, освежающие коктейли, знойные деньки — все это впереди и совсем скоро! А сейчас предлагаем вам приготовить освежающий муссовый торт по рецепту Евгении Шуриги. Сочная клубника, лайм и мята — это беспроигрышное сочетание. Еще одна фишка этого торта — бисквит франжипан. Он готовится на основе миндальной муки, и его тяжело назвать полноценным бисквитом. Очень часто франжипан используют в качестве начинки в тартах, да и сам по себе он невероятно вкусный!

Состав:

• Мусс сливочный
• Конфи клубника
• Желе лайм/мята
• Миндальный франжипан

Декор:

Шоколадный велюр

Ингредиенты и процесс:

Миндальный франжипан

• Миндальная мука 70 гр.
• Сливочное масло 70 гр.
• Сахар 70 гр.
• Яйца 80 гр.

Шаг 1. Духовку разогреть до 180′.

Шаг 2. Сливочное масло, сахар и миндальную муку тщательно взбить миксером. Добавить яйца и еще раз хорошо все взбить (минут 5-7). Масса должна получиться светлой и довольно плотной. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекать 10-12 минут.

Конфи клубника

• Клубника 300 гр.
• Сахар 70 гр.
• Желатин 10 гр.
• Крахмал кукурузный 12 гр.

Шаг 1.

Шаг 2. Клубнику складываем в сотейник, пюрируем, добавляем сахар, ставим на средний огонь. Нагреваем до растворения сахара, периодически помешивая. Добавляем крахмал, держим на огне еще полминуты.

Шаг 3. Снимаем с огня, ждем пару минут, вводим желатин, хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером. Остужаем и переливаем через сито в форму. Ставим в морозилку.

В то время как конфи застывает, готовим желе.

Желе лайм/мята

• Сок лайма 70 гр. (у меня ушло 2 шт.)
• Сахар 70 гр.
• Мята 2 веточки
• Желатин 7 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Сок лайма, сахар и мяту складываем в сотейник, ставим на средний огонь, доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой, оставляем на 10 минут. Достаем веточки мяты, немного подогреваем (не выше 85′), вводим желатин.

Шаг 3. Остывшую массу выливаем поверх клубничного конфи, ставим в морозилку до полного застывания обеих начинок.

Сливочный мусс

• Шоколад белый 100 гр.
• Сливки 35% 250 гр. + 50 гр.
• Молоко 120 гр.
• Маскарпоне 250 гр.
• Яичный желток 2 шт.
• Сахар 40 гр.
• Желатин 10 гр.

Маскарпоне лучше и равномернее вмешается в мусс в том случае, если он будет комнатной температуры, поэтому его лучше достать из холодильника за пару часов до начала работы, либо можно его аккуратно подогреть на водяной бане.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Яичные желтки слегка взбиваем с сахаром венчиком.

Шаг 3. Молоко и сливки (50 гр.) доводим до кипения, но не кипятим. Аккуратно тонкой струйкой выливаем его на желтки, непрерывно мешая.

Шаг 4. Яичную смесь переливаем в сотейник и, постоянно мешая венчиком, нагреваем до 85′.

Шаг 5. Снимаем с огня, вводим желатин и выливаем на подготовленный белый шоколад. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.

Шаг 6. Холодные сливки (250 гр.) взбиваем до полувзбитого состояния. Добавляем Маскарпоне, тщательно перемешиваем.

Шаг 7. Частями вводим шоколадную массу, каждый раз аккуратно и тщательно перемешивая.

Велюр

• Шоколад белый 70 гр.
• Какао масло 70 гр.
• Краситель

Шаг 1. Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта.

Шаг 2. Добавить краситель желаемого цвета, пробить блендером до однородности.

Шаг 3. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка:

Шаг 1. На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.

Шаг 2. Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Шаг 3. Поверх укладываем франжипан, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Для зеркальной глазури
150 мл	для сиропа
125 гр.
175 гр.
100 гр.
150 гр.
15 гр.
75 мл	для желатина
Для клубнично-бананового конфи
150 гр.
100 гр.
100 гр.
5 гр.	можно цитрусовый
50 гр.
6 гр.
30 мл	для желатина
Для бананового дакуаза
75 гр.
68 гр.
60 гр.
1 чайн. лож.
60 гр.
23 гр.
23 гр.
	для посыпки
Для хрустящего слоя
50 гр.
15 гр.
5 гр.
Для йогуртового мусса с мятой
250 гр.
50 гр.
2 гр.	можно по вкусу
8 гр.
40 мл	для желатина
250 гр.

Время

Активное время:

Пасивное время:

Рейтинг

Рейтинг рецепта:
5 из 5

Предлагаю приготовить торт с клубникой, бананом и мятой. Здесь всё гармонично и очень вкусно. Сердце торта - клубнично-банановое конфи, погружённое в нежный воздушный мусс из греческого йогурта. Его приятный сливочный вкус отлично поддерживает и освежает мята. Банановый дакуаз покрыт тонким хрустящим слоем из белого шоколада, воздушного риса и сублимированной клубники. Замечательное, любимое и хорошо узнаваемое сочетание.

В рецепте торта для хрустящего слоя я использовала воздушный рис. Как его сделать посмотрите .

Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких! Клубничного вам настроения!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.

Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. На сайте есть рецепты, где я показываю пошагово как её сделать. Здесь я просто напишу действия. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко, набухший желатин и пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.

1. Готовим банановый дакуаз. Белки взбиваем до мягких форм пик. Небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Отдельно пробиваем блендером очень спелый банан, поливаем его лимонным соком, перемешиваем. Банановое пюре добавляем в меренгу, аккуратно перемешиваем до объединения.

   
   

3. В отдельной миске соединяем миндальную муку и просеянные сахарную пудру и пшеничную муку, перемешиваем до однородности. В меренгу с банановым пюре частями добавляем сухую смесь, аккуратно перемешиваем.

   
   

4. Противень застилаем бумагой для выпечки. Распределяем тесто высотой 7-10мм. Посыпаем сахарной пудрой, даём постоять 5 минут. Выпекаем в разогретой до 165 градусов духовке 17-20 минут до золотистого цвета. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем.

   
   

5. Готовим хрустящий слой. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем порошок сублимированной клубники и воздушный рис, перемешиваем до объединения.

   
   

6. Из остывшего дакуаза вырезаем бисквиты чуть меньшего размера, чем наши формы. Наносим на них тонким слоем хрустящую массу. Отправляем в холодильник или в морозильную камеру.

   
   

7. Готовим клубнично-банановый конфи. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Отдельно смешиваем сахар с пектином NH. Можно этот пектин заменить на цитрусовый или кукурузный крахмал. В кастрюлю кладём клубничное и банановое пюре, кусочки клубники(можно замороженной).

   
   

8. Кастрюлю ставим на огонь, подогреваем смесь до 40 градусов, добавляем сахар с пектином, тщательно перемешиваем. Доводим всё до кипения, непрерывно помешивая, готовим ещё две минуты. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до полного его распускания.

   
   

9. Конфи охлаждаем до комнатной температуры, распределяем по формам. У меня силиконовые полусферы диаметром 5см и форма Silikomart Amore. Ставим формы в морозильную камеру до полного замерзания конфи.

   
   

10. Готовим йогуртовый мусс с мятой. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Сахарную пудру растираем с листиками свежей мяты. Здесь стоит заметить, мяту добавляйте по своему вкусу. Мята отлично сочетается с клубникой, бананом и йогуртом, но всё же ориентируйтесь на свои предпочтения.

    
    

11. В кастрюлю помещаем 100гр йогурта, добавляем сахарную пудру с мятой. Подогреваем, помешивая, до растворения пудры(не кипятим). Снимаем с огня, добавляем растопленный на водяной бане или в микроволновке желатин, перемешиваем до объединения. Добавляем остальной йогурт, перемешиваем до однородности массы. Охлаждаем до комнатной температуры.

    
    

12. Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем йогуртовую массу, перемешиваем до однородности.

    
    

13. Из формы Amore вынимаем замороженное конфи, форму моем, вытираем насухо. Силиконовые формы устанавливаем на разделочную доску. Заполняем их муссом чуть больше половины объёма.

    
    

14. Сверху укладываем замороженные заготовки конфи, слегка вдавливаем их в мусс.

    
    

15. Добавляем мусс, накрываем дакуазом, хрустящим слоем вниз. Слегка придавливаем, чтобы по краям немного выступил мусс. У меня получился небольшой торт в форме сердца и 4 пирожных. Ставим заготовки в морозильную камеру на 6-8 часов(можно больше) до полного замерзания массы.

    
    

16. Перед покрытием торта и пирожных зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём десерты из морозильной камеры, устанавливаем на решётку, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта и пирожных.

    
    

17. Перекладываем десерты на подложки или блюдо, декорируем по своему желанию. Мне захотелось оформить торт в виде клубники. В качестве декора я использовала листики из темперированного шоколада и кунжут окрашенный кандурином.

    
    

18. Торт в разрезе. Приятного аппетита!

    
    

Торт можно приготовить в форме диаметром 18см. Бисквита будет много для такого размера. По этому сократите ингредиенты для него на 1/3 пропорционально.

Хочется сказать ещё несколько слов по поводу зеркальной глазури. Я готовлю обычно целую порцию без красителя. Отливаю отдельно 1/3, а остальное окрашиваю в нужный цвет. Мне всегда достаточно для глазирования торта этой массы. Оставшуюся неокрашенную часть можно окрашивать в другой цвет по необходимости.